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鞍馬の考:時事論点・・・回転寿司のプチ経営学、大手回転寿司チェーンのかっぱ寿司が7月14日までの期間限定

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回転寿司のプチ経営学,NHK特集です

平日の1400時から1700時までの3時間、70分制限時間で食べ放題という企画で料金は、税別で男性1580円、女性は1380円、とのこと。客足が遠のくい艦隊を如何に大きな収益に転換するかという部分とともに、消費者としてはどれだけ食べるかの上限に関わりなく料金の上限を設定する事で安心していただける、という利点が大きいのでしょうね

1580円の食べ放題の場合、35皿で1575円でほぼとんとん。36皿食べると1620円となり、食べ放題の料金を上回る、という試算がNHKにより為されてきましたが、原価そのものよりも場所代と空調含め楽しく過ごす時間という機会を供している訳ですから、元を取る事に執着しなくとも、という印象が無いでもありません。飲食をどのように考えるか、という視点です

↓以下NHK特集
回転寿司のプチ経営学
7月4日 15時38分
週末に友人や家族と食べにいく回転寿司。お皿を積み上げてたくさん食べたはいいけど、いったい会計はいくらになるのか、ドキドキすることってありませんか。そんな中、大手回転寿司チェーンのかっぱ寿司が7月14日までの期間限定で寿司の食べ放題メニューを始めました。男性で税別1580円。何皿食べると元が取れるのか。お皿の影に隠れている回転寿司の「プチ経営学」に迫りたいと思います。
(経済部 豊永博隆デスク)
食べ放題に客の列
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神奈川県横浜市にあるかっぱ寿司北新横浜店。午前11時の開店前から列ができていました。ランチのために早めに席を取りに来たお客さんではありません。午後2時から始まる食べ放題の整理券を受け取るために並んでいる人たちでした。
かっぱ寿司が食べ放題メニューを期間限定で始めたのは6月13日から。平日の午後2時から午後5時までの3時間、70分の制限時間はありますが、税別で男性1580円、女性は1380円、小学生は780円となっています。食べ放題が始まる午後2時前にはフロアに大勢のお客さんがまだかまだかと並んで待っていました。
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そして午後2時にスタートした食べ放題。若い男性4人組のお客さんはもう食べる、食べる!会話もそこそこにどんどんお皿を積み上げていきました。1人の男性は30分もたたないうちに15皿は積み上げていました。話を聞いたところ「目標、30皿は食べたいと思います!」と元気よく答えていました。
回転寿司 戦国時代を勝ち残るのは?
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かっぱ寿司はそもそもなぜ食べ放題メニューを始めたのでしょうか。それを知るには回転寿司業界の構造を知る必要があります。
少子高齢化で厳しい経営を強いられている外食産業の中で、回転寿司の市場は年々拡大しています。市場の調査・分析を行う「富士経済」によりますと、市場規模は2017年の予測で6100億円余り。このうち大手4社の売り上げは4400億円を超え、寡占が進んでいるのです。
回転寿司の大手4社とは「スシロー」を展開するスシローホールディングス、くら寿司を展開するくらコーポレーション、ゼンショーグループ傘下のはま寿司、そしてかっぱ寿司を展開するカッパ・クリエイトの4社です。各社とも激しい出店競争にもまれ、特に都心の出店はほぼ飽和状態となってきました。
さらにマグロやイカなど漁業資源の減少によって価格が値上がりしているネタもあります。さらには寿司にはかかせない、寿司飯。業務用のこめの価格も値上がりしています。こちらは減反政策の廃止をにらみ、補助金が高い家畜のえさ用のこめに生産がシフトするなどして業務用米の生産が減っていることが背景にあります。
こう見てくると厳しい条件の下、各社とも顧客獲得に必死になっていることが見えてきます。とくにかっぱ寿司はかつては業界トップを走っていましたが、1皿100円の低価格路線が主流となる中で、コストを抑えたり、鮮度を維持するシステムで他社に遅れをとり、「安かろう、悪かろう」というイメージがついてしまったことで業績が悪化してしまいました。
カッパ・クリエイトの石川営業本部長は「昔は1皿100円であればお客様にきていただけましたが、今の時代はおいしくて当たり前の時代。出店も飽和状態で、お客様の奪い合いといいますか、満足していただいて初めて選ばれますので、5、6年前と比較するとかなり競争環境は厳しいものになっていると思います」と話していました。
果たして元は取れるのか?
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さあ、男性1580円の回転寿司食べ放題、どれぐらい食べると元が取れるのでしょうか。お店の側から見て、店が赤字になる分岐点を探ってみます。この『回転寿司のプチ経営学』を考えるうえで大事なのは原価率です。
原価率とは、売り上げに対して、原材料を仕入れる際の費用の割合です。20%から30%程度と言われる一般的な外食産業と比べると寿司は原材料である魚の価格が高いことから原価率が高い、つまりはもうけが出にくい構造だと言われています。回転寿司の場合、原価率はだいたい45%前後と言われています。
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仮にこのお店の原価率が45%だとした場合、一皿100円だと45円が原価となります。1580円の食べ放題の場合、35皿で1575円でほぼとんとん。36皿食べると1620円となり、食べ放題の料金を上回り、店からすると赤字になる計算です。
さらに、食べ放題から除外されているネタもあります。「はまちはらみ」や「大あじ」は国産で鮮度がいいものを使っていて原価率が高いそうです。また、「ノルウェーサーモン」、「赤エビ」は輸入ですが、円安によって輸入価格が上がっているため、店が損をしないよう除外されているとのこと。
一方、価格が高いイメージがあるうにやいくらは輸入で、大量仕入れによってコストを抑えているため、食べ放題メニューに入って、たらふく食べることができます。
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実際、70分で36皿以上食べることはできるのか。NHKのおはBiz(http://www3.nhk.or.jp/news/contents/ohabiz/2017_0623.html)でこの特集を放送したあと、ツイッターでは「35皿以上は無理だ」といったつぶやきや、私が体験リポートで8皿しか食べなかったことに「かっぱ寿司に失礼なリポートだ」「心の底から出直せと叫んだ」といったご批判を頂きました。
客少なかった時間帯で売上増加
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会社の狙いはこの午後2時から5時という、来店客の少ない時間帯をどう活性化させるかにあります。アイドルタイム対策、ふだんお客さんが入らない時間帯ですが、食べ放題を導入した結果、この時間の来店客数は食べ放題サービスをやる以前と比べて3、4倍、売り上げは5倍に増えたそうです。
一方で、土日の来店客数が減る傾向も見られていないとのこと。会社側としては確かな手応えを感じているようです。
回転寿司の経営環境は決してなまやさしいものではありません。コスト削減がさきほど述べたように厳しい中では、いかに新しさを打ち出して認知度を高め、来店客数を増やすのか。隠れた需要をいかに取り込むのか、この辺に経営戦略のツボがありそうです。
https://www3.nhk.or.jp/news/business_tokushu/2017_0704.html?utm_int=detail_contents_tokushu_003
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